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你知道烘焙巧克力的应用吗?
作者:巧妃巧克力世界  发布时间:2015-3-18  阅读次数:2050  字体大小: 【】 【】【

  


          巧克力是现代常见的西点原料,它可能应用于蛋糕、面包、冰淇淋、舒芙里等产品中或做为盘饰、糕点装饰材料,也可能单独制成一项艺术品展示,或与其它材料结合制成各种口味或香味的巧克力。

  

          香浓精致的巧克力人人爱吃,尽管世界上来自不同国家、不同种族,从大人到小孩,都共同地深爱这种象征带来欢乐喜悦气氛的各色各样巧克力产品。到底这种被尊称为「上帝食物」的神仙美食其奥秘在哪里?就让我们来探讨巧克力之主要来源-可可树。

  

          可可树主要生长区域在南北纬度之间的高温、多湿地带,一般多栽种在海拔300公尺以下,最佳高度则是位于海拔400~700公尺之间,理想温度为25℃。因温度低于12℃时将不利于开花结果,且其生长环境需要全年保持湿润,年降雨量需求为1,200~2,500公厘之间,故栽种时经常会在周围种植一些较高的树种遮蔽可可树,以避免阳光照射及维持环境湿度。野生的可可树可长到12公尺高,人工栽培的可可树多维持在6公尺高,而其种籽落地后,数天后即会发芽,约3~4年就会开始开花结果。可可树与一般结果植物最大的不同处是没有固定周期的开花结果期,也就是在同一棵可可树上可以看见开花、结梗或果实的奇异景象。而且,可可树的花通常开在主要的枝干上,花体极小,白色略带粉红,无香味,每棵树一年约可开花10万朵;但能经由昆虫或人工授粉结成果实的比率极低,结成的豆荚约巴掌大,大小约10~25公分,形状类似橄榄球,豆荚约4~6个月才能成熟;每棵树约可采收20~80个可可豆荚,每个豆荚大约内含30~40个杏仁状的可可豆,一个豆荚重量约400~700公克,一个新鲜的可可豆重量约2.5公克,一棵数约可收产1~2公斤干燥后的可可豆重量,一公顷的可可树可生产300~400公斤的可可豆。

  

          巧克力之起源

  

          巧克力之起源最早被发现是在南美洲亚玛逊河流域,而可可树之生长则分布在南北纬度20度之间,高温多湿地区。目前世界上主要产地在西非有迦纳、科特迪瓦、奈及利亚、喀麦隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多尔、哥伦比亚等地。可可树在种植2至3年以后即会开花,结成手掌般大的果实,从栽种第8年起至15年为结实盛期。果实采收后,当地的土著以熟练的手法将果实以锋利的刀剖开,挖出其中的果肉和可可豆,然后堆积成堆,覆盖芭蕉叶,借着曝晒,温度上升,果肉开始发酵,并促使可可豆进行连串之化学变化,经过5到7天,果肉因发酵变成液体流失,剩下的可可豆经晒干,即成为具有特殊色泽、风味及芳香,同时也是制造巧克力最主要原料。而从可可豆到巧克力更是需要经过复杂加工程序,我们首先探讨可可豆加工过程。从产地到加工厂之可可豆,必须依其品种、不同出产地区,分别储存,并且依照特殊之比例来混合,因为就像咖啡豆一样,不同品种、不同产地之可可豆具有不同之香味及风味。可可豆在未加工之前含有6%~7%之水分,因此可可豆再去杂质之后,首先要加以焙烤,使水分减少到剩下3%,焙烤过程同时可使可可豆产生适当之香味与风味,且因焙烤时间、温度而有异,因此在焙烤方式、焙烤温度、时间则成为各厂家独特技术。焙烤过之可可豆壳占12%,须经由辗压、震动、分筛及空气之分离过程把壳去除,壳磨碎之后可以做成饲料,而可可豆经去壳之后,在予研磨成为黑褐色浓稠之流质,称之为可可膏,可以用来做为原料应用在许多地方如制造糖果、饼干、巧克力及烘焙方面。

  

          可可块进一步可经过压榨而分离出可可脂及可可饼,可可饼搀可可脂含量可从8%到25%不等,此为所谓低脂、中脂、高脂可可粉之区别。而可可粉之制得即是把可可饼经过粉碎、细磨、冷却、筛网筛过,便可得到一般常用之可可粉。为了提高可可粉之溶解程度,或因加工需要颜色较深红,风味较强烈时,则可经过碱化。其方法是把可可饼以碱化物如钾、钠、钙、铝之碳酸盐水溶液浸渍,再经干燥,有的为了要得到更深色泽,则再加以焙烤。

  

         巧克力的制造过程

  

          巧克力之制造方法和一般糖果不同,譬如以牛奶巧克力为例,首先其原料配方大致如下:糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脱脂乳粉12%,在加上少许乳化剂及香草精。其制造过程是首先将上述原料及约一半量之可可脂,放在搅拌机中予以拌合成类似面团,再经滚轮式研磨机加上细磨,巧克力之所以能质地细致,全凭研磨机细磨之功夫。细磨后的粉末再经过一种称之为「精炼机」的机械予以精炼,藉以除去水分,并使巧克力浓厚甘醇,产生调和之风味。精炼之过程尽管有日新月异之新设备,但是在欧洲地区有些标榜金字招牌的巧克力工厂,仍沿用古老的精炼机,借着较长时间之精炼,而产生其独到之特殊风味。因此尽管巧克力秘方在现在是人人可得,但是在制造时期独特之经验与火侯倒不是人人可学得。经过精炼后之巧克力,加入剩余之可可脂,此时成为液状之巧克力液了,从液状巧克力到固状各色各样巧克力成品,还得经过调温、成形、冷却之过程,而这些过程,都需凭借经验,小心翼翼操作,若稍不留意,便全功尽弃了。在调温过程中是为了得到可可脂稳定的β型结晶形态,以使巧克力成品有典雅之光泽及细致质地。因此当一块令人垂涎、入口即化之巧克力呈现在你的面前时,这一块巧克力本身就如同是艺术品经过千锤百炼,值得珍视。

  

          巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顾和储存环境,因此为了避免巧克力的原料和成品产生不必要之变化,其良好之储存条件如下:

  

          1.仓库的温度不超过23℃,必须介于20℃-22℃,过分剧烈之温度变化,必须避免。

  

          2.相对湿度保持在50%-60%之间。

  

          3.避免日光直接照射。

  

          4.防止昆虫即可可蛾、蜘蛛之污染。

  

          5.具有强烈味道及刺激性,如:咖啡、烟草、茶叶、油漆、清洁剂等东西,不可放在一起。

  

          巧克力存放时,最容易发生之质量变异是由于糖霜或脂霜产生而导致表面造成颜色的变白斑点出现,对人体不致有任何影响,但巧克力之外观受到严重之伤害,因此在制造及贮存巧克力时,应尽量避免之。引起糖霜之可能因素有很多,不过下列因素是最常发生之因素:

  

          1.巧克力在制造过程中调温不完全,缺乏适当稳定之结晶形态。

  

          2.巧克力在成形之后冷却时,由于操作环境相对湿度过高,冷却后之成品到达露点而导致湿气冷凝,结雾在巧克力产品上。

  

          3.在加工过程中夹杂有与可可脂不同性质之其它油脂,彼此不兼容,因此引起油脂析出。

  

          4.巧克力产品储存温度变动过大,及温度上升或又下降,形成一种温度震荡。


          巧妃巧克力产品系列:黑巧克力块,白巧克力块,高脂可可粉,碱化可可粉,耐烤巧克力酱,巧克力丁,巧克力黑白纽扣,可可脂。

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来源:快乐烘焙网


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