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带你走进烘焙原料世界---乳制品篇
作者:巧妃巧克力世界  发布时间:2015-4-17  阅读次数:1563  字体大小: 【】 【】【

   


      烘焙原料中说到乳制品,有人问烘焙奶粉跟婴儿喝的奶粉有什么不一样?当然拉,婴儿奶粉中的蛋白质含量高,但是经过高温加热之后,这其中的蛋白质往往会流失不少。烘焙奶粉就不一样了,烘焙奶粉在经过高温状态下,不损失蛋白质,也不产生有害物体,可使产品均匀细致、柔软、富有弹性和光泽,还可增加浓醇的奶香味。而且两者之间的价格,也因为用途而拉开了差距。烘焙原料中有以下乳制品:

  

      植物奶油:

  

      即是鲜奶油,含糖,好处是容易打发,保存时间比较长,可用保鲜袋装冷冻储存,但是缺点是没有动物奶油口感的细腻,通常用于蛋糕裱花。

  

      动物奶油:

  

      即是淡奶油,动物奶油需要冷藏保存,一般在开封后就要尽快用完。高温杀菌后的牛乳,不含糖,含脂肪量35%~40%,多用于制作慕斯或是西餐料理。

  

      牛奶:

  

      对成品的色香味都有着很大的帮助,不仅可以提高蛋糕或西点的品质,且能增加成品外表色泽,内部组织更加细腻。

  

      酸奶:

  

      牛奶经过菌种培养而成,呈凝稠状,有很多种口味,烘焙需选择原味的较佳,相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇,制作慕斯类的甜品风味更佳。

  

      炼乳:

  

      呈乳白的浓稠状,奶制品加糖、加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品,可使面糊或面团增加湿稠度。更多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。

  

      奶油奶酪:

  

      奶油奶酪鲜奶油经过细菌分辨所产生的奶酪及凝乳处理所制成,奶香浓郁,适合制作蛋糕和慕斯类的甜品,也可用于馅料的制作。需冷藏保存,不得冷冻,开封后尽早用完,不然很容易变质。


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来源:快乐烘焙网


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