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关于蛋白糖霜——你需要知道的事情
作者:巧妃巧克力世界  发布时间:2015-5-8  阅读次数:1658  字体大小: 【】 【】【
      导读:蛋白糖霜是撞门用来装饰蛋糕的一种原料,是由蛋清和白砂糖搅打而成的。蛋白糖霜的口感丝滑,不仅可以装饰蛋糕,还可以让蛋糕的味道变得更加的丰富、有层次感。因为蛋白糖霜速干的特性,通常我们会用蛋白糖霜来裱花装饰蛋糕,或者是用作粘合剂。关于蛋白糖霜的烘焙有哪些需要注意的方面呢?下面,让我们赶紧一起来看一看吧!

  

      蛋白糖霜是一种多功能的糕点配料,香甜但脂肪含量低。无论是传统的点心食谱中还是更具创意的现代点心,蛋白糖霜也是经常使用的一种装饰。大多数人都知道蛋白糖霜质地轻盈、蓬松,可以用来制作柠檬蛋白糖霜派,也可以装入裱花袋中制作出不同的形状。蛋白糖霜的制作方法非常的简单,只需要将白砂糖和蛋清搅打至发泡就行,可以让甜点的味道变得更加香甜、丝滑。

  

      蛋白糖霜简单的说,就是将蛋清和白砂糖的混合物搅打打发。当搅打的时候,蛋清可以膨胀上升到原来体积的八倍。白砂糖不仅可以增加甜味,还可以使蛋清变得更加的稳定。当白砂糖和蛋清混合在一起以后,可以被长时间地搅打,并且不会很快的变干燥。把砂糖虽然会影响蛋清膨胀上升的体积,但是可以让蛋白糖霜变得更加的轻盈、蓬松,所以适当地添加白砂糖变得尤为重要。添加过多的白砂糖可能导致蛋清无法像预想那样膨胀上升,但是如果添加白砂糖不够,那么蛋清膨胀上升的速度过快,容易变干。糖和蛋清的分量都取决于你需要制作蛋白糖霜的分量。白砂糖的分量少一点,可以让蛋白糖霜的质地更加柔软,适合用于当做蛋糕或者水果馅饼的顶料;而白砂糖的分量多一点,蛋白糖霜的质地就会更硬挺,适合用来裱花装饰。

  

      关于蛋白糖霜的小知识

  

      1. 白砂糖越多,蛋白糖霜就越容易变干燥、硬挺。

  

      2. 目前,没有任何关于蛋白糖霜起源的记载,没人知道蛋白糖霜是什么时候被发明创造出来的。根据一些报道,一位叫做加斯帕里的意大利烘焙师创作出了蛋白糖霜;另外,还有其它的报道宣称,是一位波兰的主厨发明了蛋白糖霜,蛋白糖霜的英文名称“meringue”是来源于波兰语的“marzynka”。最早关于蛋白糖霜的食谱记载可以追溯到1604年的英国。关于蛋白糖霜有一点是大家公认的,那就是在玛丽安托瓦内特执政时期,蛋白糖霜的烘焙配方被法国人改良了并趋近完美。

  

      3. 使用白砂糖可以防止蛋白糖霜变得过于柔软。如果蛋白糖霜中有任何没有完全溶解的糖存在,它也会塌陷、变柔软。

  

      4. 不要将细砂糖放入食品加工器中磨碎,以达到追求更细腻颗粒的目的。

  

      成功制作蛋白糖霜的小贴士

  

      1. 当制作蛋白糖霜的时候,要将鸡蛋洗干净,避免沙门氏菌中毒。

  

      2. 不要使用包装的鸡蛋蛋清来制作蛋白糖霜。巴氏灭菌法可以防止蛋清形成凝固的蛋白糖霜。

  

      3. 选用新鲜鸡蛋的蛋清。不新鲜的鸡蛋蛋清在与其它的配料搅打在一起的时候,很容易散掉,并且在烤箱内页不会膨胀上升。

  

      4. 使用室温下的鸡蛋,冷藏的鸡蛋蛋清在搅打的过程中会影响到蛋白糖霜的体积膨胀。

  

      5. 不要过度地搅打蛋清。过度地搅打蛋清会使蛋清变硬挺、出现结块、干燥等现象。当搅打蛋清的时候,搅拌器最好用中低速开始搅打,至到搅打出现泡沫以后,再调到中高速或者高速搅打。

  

      6. 在开始搅打混合物的时候,可以先添加少量的酒石乳剂或者醋,这样可以让搅打起来的泡沫更加稳定,不容易坍塌。

  

      7. 不要使用塑料碗,因为他们会粘黏一部分的脂肪,使得面糊中的脂肪量减少。

  

      8. 不要在潮湿的天气制作蛋白糖霜,湿气会使蛋白糖霜变得更加粘稠、难嚼。

  

      9. 最好用低温烘烤蛋白糖霜,因为蛋白糖霜在烘烤的过程中,会很快变成棕色。

  

      10. 蛋白糖霜烤好以后,放在烤箱中慢慢冷却,这样烤好的蛋白糖霜就不会开裂。

  

      蛋白糖霜的储存方法

  

      蛋白糖霜派最好放在蛋糕盒中,放入冰箱中储存。烤好的蛋白糖霜要储存在密封的、干燥的容器中。它们在室温下可以保存一周,在冷冻室冷冻保存可以长达一个月。


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来源:快乐烘焙网


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